Какая обжарка кофе лучше
Кофейные зерна — это семена, созревшие в кофейной вишне. Затем их обрабатывают и сушат до кофейных зерен. Перед обжаркой кофейные зерна имеют зеленый цвет и бобово-травяной аромат. На самом деле, зеленые кофейные зерна совсем не пахнут кофе. Когда мы обжариваем кофе, мы выделяем от 800 до 1000 различных ароматических соединений. Эти соединения делают вкус кофе. С помощью профилирования обжарки мы можем повлиять на наличие этих ароматических соединений в кофе, а также определить вкус кофе.
Как обжарка влияет на вкус кофе
Степень обжарки – один из важнейших показателей обжарки. Его можно измерить с помощью колориметра или на вкус. Обжарщики обычно хотят усилить собственный вкус кофе и определить степень обжарки. Обычно кофе светлой обжарки более кислый, а кофе темной обжарки более горький. Также фруктовые вкусы чаще встречаются у кофе светлой обжарки, а жареные и жженые вкусы чаще встречаются у кофе темной обжарки. Кофе легкой обжарки более фруктовый из-за высокого содержания органического соединения 5-гидроксиметилфурфурола. При дальнейшем обжаривании это соединение распадается на менее фруктовые соединения. Количество сернистых соединений увеличивается, что приводит к появлению жареного и жженого вкуса. В качестве примера можно предположить, что кофе легкой обжарки лучше раскрывает характер сырого кофе. Легче отличить кофе светлой обжарки друг от друга, чем кофе темной обжарки.
Степени обжарки кофе
Кофе бывает четырех основных степеней обжарки: светлая, средняя, темная и темнее темного. Внутри этих четырех уровней вы также найдете различные степени. Минимальная стандартизация степеней обжарки в кофейной индустрии также приводит к тому, что многие обжарщики создают свои собственные названия и определения для различных степеней обжарки. В целях покупки этот список включает общие названия для каждого уровня обжарки вместе с различными степенями внутри них.
Если вам нужна помощь в брендинге вашего кофейного бизнеса, попробуйте воспользоваться нашим бесплатным конструктором логотипов для кофейни. Наш бесплатный инструмент поможет вам маркировать свой кофейный бизнес уникальным логотипом, чтобы выделить ваш малый бизнес.
Светлая обжарка кофе
Проснувшись однажды утром после беспокойного сна, Грегор Замза обнаружил, что он у себя в постели превратился в страшное насекомое.Легкая обжарка, предназначенная для сохранения натуральных ароматов и вкусов кофейных зерен, является предпочтительным выбором большинства любителей спешиэлти кофе. Они также, как правило, имеют более яркий вкусовой профиль, чем более темная обжарка. Эти бобы с сухой, а не маслянистой текстурой обычно достигают температуры от 350 до 400 градусов по Фаренгейту и едва достигают стадии первой трещины.
Обжарщики обычно относятся к различной степени легкой обжарки как:
- Скандинавская или коричная обжарка (I степень)
- Новоанглийская обжарка (II степень)
- Американская обжарка (III степень)
- Городская обжарка (IV степнь)
В то время как средняя обжарка по-прежнему сохраняет естественные ароматы и вкусы кофейных зерен, они обычно заменяют яркость светлой обжарки сладкой карамелизацией, создаваемой более длительным временем обжарки. Это более длительное время обжарки также снижает кислотность и яркие нотки, обычно присутствующие в кофе легкой обжарки. Эти бобы остаются довольно сухими и редко выглядят маслянистыми. Поднятые до температуры от 400 до 430 градусов по Фаренгейту, они обычно проходят стадию первой трещины, но никогда полностью не достигают второй трещины.
Средняя обжарка кофе
Кофе средней обжарки имеет коричневый цвет и немного более плотное тело, чем кофе светлой обжарки. В отличие от светлого, кофе средней обжарки начинает приобретать немного более насыщенный вкус в процессе обжарки, теряя яркие цветочные ароматы, характерные для светлой обжарки. Вместо этого они обладают более сбалансированным вкусом со средним содержанием кофеина.
Обжарщики обычно относятся к различной степени средней обжарки как:
- Американская (American),
- Средне-коричневая (Medium Brown),
- Городская (City),
- Коричневая (Brown)
Темная обжарка кофе
Кофе темной обжарки имеет темно-коричневый, даже близкий к черноте цвет. Зерна характеризуются вытянутым маслом, которое блестит на поверхности. Кофе, приготовленный из кофе темной обжарки, обладает крепким, полным телом. Ароматы страны происхождения кофе почти полностью выжариваются, приобретая очень смелый и дымный вкус.
Обжарщики обычно называют разную степень темной обжарки следующим образом:
- Полный город
- Вена
- Темнее, чем Dark Roast
Процесс обжарки кофе
Обжарка означает преобразование кофейных зерен из зеленого в коричневый. Есть разные способы приготовления, и это влияет на вкус. Здесь я расскажу о принципах обжарки и промышленной обжарки.
Существует три основных этапа обжаривания: этап сушки, этап подрумянивания и этап развития или этап обжаривания.
1 этап - Сушка
Кофейное зерно имеет влажность 8–12%. Нам нужно высушить его до того, как начнется фактическая обжарка. Стадия сушки обычно длится 4–8 минут в традиционной барабанной жаровне (конструкции ростеров см. ниже). Температура в конце стадии сушки обычно составляет 160 ⁰C. Особенно с барабанными ростерами вам нужно быть осторожным, чтобы не сжечь бобы из-за слишком сильного нагрева в начале. Стадия сушки также важна для накопления энергии для зерен, потому что последняя стадия обжаривания является экзотермической (выделяющей тепло).
2 этап - Подрумянивание
3 этап - Непосредственно обжарка
В начале стадии развития реакция становится экзотермической и кофе растрескивается. На этапах сушки и подрумянивания зерна накапливают энергию, которая заставляет кофе взрываться. Время проявления — это время, когда желаемые ароматические соединения развиваются. Если мы не замедлим обжарку на стадии развития, мы легко получим кофе с копченым вкусом и слишком резким вкусом.
Время обжарки
Несмотря на то, что степень обжарки играет наибольшую роль в вкусовом профиле кофе, общее время обжарки и время каждого этапа также являются важными факторами. Если вы будете обжаривать быстро, вы получите больше желаемых ароматических соединений. Но будьте осторожны, чтобы не сжечь бобы! Общий вкус кофе (фруктовый, ягодный, шоколадный, ореховый в целом) сильнее. Также количество ароматических соединений, которые образуются в начале стадии развития, выше при быстрой обжарке.
Обжарка для фильтра или эспрессо?
Вы когда-нибудь задумывались, в чем на самом деле разница между фильтрованным кофе и кофе эспрессо? Извлечение фильтра осуществляется под действием силы тяжести, и его процесс довольно щадящий. Вы можете использовать очень ароматный и более кислый кофе для фильтрации. С другой стороны, эспрессо экстрагируется под давлением 9 бар. Это означает, что в чашку извлекается больше аромата. Иногда кофе, обжаренный для эспрессо, может быть не так хорош при заваривании, как кофе с фильтром, и наоборот. Некоторые обжарщики хотят обжаривать только зерна, а не метод экстракции, что означает стремление к золотой середине между слишком светлым и слишком темным, чтобы кофе подходил для обоих.
Традиционно эспрессо – это кофе темной обжарки с низкой кислотностью и большим телом. Фильтрованный кофе в разных странах обжаривается по-разному, но степень обжарки обычно меньше, чем у эспрессо. В настоящее время стили обжарки более гибкие, чем традиционные. Например, наш эспрессо «Эфиопия Амаро Гайо» занял третье место в конкурсе эспрессо на Хельсинкском фестивале кофе. Эспрессо был слегка обжарен с быстрым профилем, что делало его действительно ароматным с низкой обжаркой. Тело было скорее сочным, чем тяжелым. С другой стороны, мы хотим, чтобы некоторые из наших сортов кофе были более насыщенными, чем эспрессо. Затем мы обжариваем немного дольше и увеличиваем стадию развития, чтобы раскрыть вкус и уменьшить кислотность.
В общем, научиться жарить кофейные зерна — это бесконечное путешествие. Вы всегда можете узнать больше в нашем кофейном блоге Бинстер. Самая интересная часть моей работы — это попытка найти наилучший возможный профиль обжарки для характеристик кофе. Надеюсь, вам понравилось читать, и вы получили помощь в своем кофейном путешествии!
