Обработка кофе
Как чай, вино и даже пиво, кофе начинается со свежего продукта. В вине есть виноград, в пиве — хмель, а в чае — листья. Кофе начинается так же; чашка кофе, которую вы пьете каждый день, на самом деле является продуктом кофейных ягод. Фасоль, которую вы покупаете, — это жареные косточки вишни! Тем не менее, для поиска и извлечения этого семени из вишни требуется много шагов. То, как (большая часть) этой вишни будет удалена, напрямую повлияет на вкус вашего кофе. Мы изучаем три различных метода обработки кофе и то, как эти методы делают ваш окончательный вкус кофе таким, какой он есть.
Методы обработки кофе
Под обработкой кофе подразумевается удаление косточки из кофейной ягоды. Как и любой другой фрукт без косточек, кофейная вишня имеет семя, мякоть, слизь вокруг семени и защитную кожуру. Существуют различные методы удаления косточки из этой вишни, и эти методы влияют на вкус косточки, когда она обжаривается и превращается в кофейное зерно — этот аромат сохраняется до окончательного заваривания.
Существует три различных способа обработки кофе, каждый из которых изменяет сладость, тело и кислотность сваренного кофе. Эти методы называются натуральный, мытый и хани. Давайте взглянем на них более детально.
Натуральная обработка кофе (сухая обработка)
Натуральный обработанный кофе, также называемый сухим обработанным, является традиционным, но распространенным сегодня способом обработки кофе. Родившийся в Эфиопии, он включает в себя сушку всей свежесобранной кофейной ягоды с семенами внутри. Для этого производители кофе берут все ягоды и кладут их на просушенные грядки на солнце. Эти кровати состоят либо из внутренних двориков, либо из приподнятых сушильных столов.
В течение 3-6 недель кофе будет ферментироваться, поскольку производители сгребают эти ягоды и переворачивают их, чтобы они не испортились. За это время сахара и слизь (это липкое вещество, покрывающее семя) будут фиксироваться на семенах, которые приобретают аромат и делают их слаще. Когда кофе высохнет, машина отделяет мякоть и кожицу от семян.
Натуральный кофе, дает плотные чашки кофе с более глубокими и сложными дегустационными нотами из-за времени, затрачиваемого на развитие дополнительных ароматов. Это развитие происходит из-за того, что семена ферментируются по-разному, поскольку они высыхают с целой вишней. Натуральный обработанный кофе может быть трудно воспроизвести из-за непостоянства ферментации. Сгребание кофе вручную может изменить частоту вращения определенных ягод в период ферментации и может заплесневеть, если за ними не ухаживать должным образом. Однако, если все сделано правильно, этот кофе также может быть одним из самых сладких, которые вы когда-либо пробовали. Натуральный обработанный кофе сочный, сиропообразный и стоит дополнительных усилий.
Мытая (влажная) обработка кофейных ягод
В отличие от натурального или сухого обработанного кофе, промытый обработанный кофе называется наоборот — влажным! В этом сценарии машины, называемые депульпаторами, удаляют семена из вишни перед их сушкой. Однако не всякая вишня удаляет семена. Эти вишни должны иметь идеальную степень зрелости, чтобы убедиться, что они достаточно сладкие, и пройти сортировку по плотности. Как только эти депульпаторы удаляют кожуру и мякоть с семян, семена попадают в резервуары, наполненные водой. Вода в конечном итоге смывает остальную слизь и плоды, прилипшие к семенам. Наконец, семена отправляются на грядки на солнце для просушки.
Мытый метод, хотя и быстрый и эффективный, можно считать экологически расточительным. Огромное количество воды уходит в резервуары, которые удаляют слизь, а сами моечные станции производят тонны твердых отходов. Сами по себе эти моечные станции требуют невероятного количества инфраструктуры, технологий и энергии, эксплуатация которых может быть дорогостоящей для многих. Однако, если воду в этих резервуарах можно использовать повторно (обычно путем восстановления баланса уровня pH), то этот метод обработки может быть экологически безопасным.
Промытый обработанный кофе, имеет более чистые и четкие вкусовые ноты, чем натуральный обработанный кофе. Тело сваренного мытого кофе светлее. Обычно также больше яркости из-за более чистой кислотности, которая уравновешивает сладость кофе. Он по-прежнему такой же фруктовый, как натуральный кофе, но вкусовые нотки будет легче различить.
Хани обработка кофе
Кофе, обработанный медом, — это метод, который включает в себя комбинацию как натурального, так и промытого методов. Это редкий и требовательный метод, и он не так широко практикуется, как два предыдущих. Тем не менее, он производит уникальную чашку кофе со вкусом, похожим на оба ранее описанных метода обработки. Во время обработки меда депульпатор удаляет семена из вишни до того, как они высохнут. Однако он не попадает в промывочный бак, чтобы избавиться от слизи. Эта слизь остается на семени, когда оно впоследствии высыхает на солнце. Количество оставшейся слизи определяет сладость, и есть даже машины для контроля количества слизи на семенах. Затем семена заканчивают высыхать на грядке, а также сгребаются и переворачиваются, чтобы избежать плесени.
Компоненты вкуса кофе, обработанного методом хани, разнообразны и сложны. Как и мытый кофе, они имеют более чистое тело, чем натуральный кофе. Обработанный медом кофе, также имеет более богатые нотки сиропной сладости благодаря оставшейся слизи. Также присутствует более выраженная кислотность, но более мягкая, чем у мытого обработанного кофе.
Заключение
Обработка кофе редко является главным фактором принятия решения при покупке кофейных зерен.
На самом деле, часто об этом даже не говорят. Но, тем не менее, это неотъемлемый элемент вкуса и характера кофе, которым вы будете наслаждаться.
Теперь, вооружившись этой информацией, вы будете точно знать, чего ожидать, если возьмете коста-риканский кофе, обработанный медом, или эфиопский высушенный на Солнце. Так что вперед, пить все вкусные и по-разному обработанные кофейные зерна. А поможет вам в этом кофе блог Бинстер.